Japonların ünlü acı sosu wasabi, uzun yıllardır “dünyanın en acı tadı” olarak anılsa da, bilim dünyasından gelen yeni bir keşif bu unvanı sarsabilir. Münih Teknik Üniversitesi uzmanlarının yaptığı araştırmaya nazaran, wasabi’nin bile yanında hafif kaldığı bir acı tat keşfedildi.
Acı, tatlı, ekşi ve tuzlu üzere temel tatları, lisanımızdaki özel reseptörler aracılığıyla algılıyoruz. Bugüne kadar deneyimlediğimiz tüm acı tatlar, yeni keşfedilen bu çok acı husus ile kıyaslandığında son derece sönük kalıyor olabilir.
Bilim insanlarının çalışmalarına nazaran, Amaropostia stiptica isimli bir mantar, resmen dünyanın en acı tadına sahip. İngiltere başta olmak üzere birçok bölgede yaygın olarak bulunan bu “acı mantar“, zehirli olmamasına karşın o denli ağır ve sert bir acıya sahip ki, bilim insanları bu özelliğin gerisindeki kimyasal sistemleri mercek altına alma gereği duydular.
Oligoporin D: İnsan toleransının ötesinde bir acı
Araştırmalar sonucunda, bu mantarda daha evvel bilinmeyen üç farklı acı kimyasal bulundu. Bunlardan biri ise bilim dünyasında şu anda bilinen en güçlü acı unsur olarak kabul ediliyor: Oligoporin D.
Oligoporin D, ağızdaki acıya hassas TAS2R46 reseptörlerini tetikliyor. Değişik bir biçimde, bu reseptörler sırf acıyı algılamakla kalmıyor; tıpkı vakitte doğal zehirleri tespit etmede de vazife yapıyor. Bu da, bedenimizin tehlikeli unsurlara karşı geliştirdiği evrimsel savunma düzeneğinin bir modülü.
Bu bileşiğin tesiri o denli güçlü ki, yalnızca bir gramı, tam 106 küvet dolusu suya karıştırılsa bile hala besbelli biçimde acı hissedilebiliyor. Yani bir gün bu mantarı yemeye kalkışırsanız, su içmenin bu ağır acıyı bastırmaya yetmeyeceğini bilerek hareket etmekte yarar var.
Acı mı, zehir mi?
Bilim insanları uzun vakittir acı tadın evrimsel bir hedefi olduğuna inanıyor: Potansiyel olarak ziyanlı yahut zehirli unsurları tüketmekten kaçınmamızı sağlamak. Bu teoriye nazaran, ağızda oluşan şiddetli acı, bedeni tehlikeden koruyan doğal bir alarm sistemi üzere çalışıyor.
Nitekim, ShanghaiTech Üniversitesi araştırmacılarının yaptığı bir çalışma, oligoporin D’nin tetiklediği TAS2R46 reseptörünün, birebir vakitte ölümcül bir zehir olan striknin tarafından da aktive edildiğini gösterdi. Bu da acı ve zehir algısı ortasındaki güçlü bağı destekliyor.
Ancak her acı husus zehirli değildir. Örneğin, kırmızı biber üzere besleyici sebzeler de son derece acı olmalarına karşın, insan sıhhati için yararlıdır. Bu nedenle “zehir üzere acı” tabiri, her vakit teğe bir bir zehirlenme tehlikesine işaret etmese de, evrimsel kökeni itibariyle manalı bir geçmişe sahip olabilir.
Sonuç olarak, artık dünyanın en acı unsuru wasabi değil; Amaropostia stiptica mantarından elde edilen oligoporin D. Ve bu yeni keşif, acı tadın yalnızca gastronomik bir tecrübe değil, birebir vakitte tabiatla savaşımızda kadim bir ikaz düzeneği olduğunu bir sefer daha hatırlatıyor.
0 Comments